Savoir-faire · tradition du Reinheitsgebot
Du grain à la bouteille.
Quatre ingrédients, huit étapes, du temps. Voici comment nos bières sont brassées à Pleugueneuc, selon la tradition brassicole bavaroise.
Bavière · 1516
Notre règle de brassage
La loi de pureté bavaroise.
Nous brassons dans la tradition du Reinheitsgebot. Sa version de 1516 n’autorisait que l’eau, l’orge et le houblon ; la levure, dont le rôle n’était pas encore connu, n’y figurait pas. Nos bières sont brassées avec quatre ingrédients : eau, malt, houblon et levure. Chacun a son rôle :
Eau de Bretagne et malts de base bretons, une brasserie familiale en Ille-et-Vilaine.
Des malts spéciaux de Bavière et une méthode transmise en famille.
Des variétés de houblon sélectionnées dans le monde entier.
Les étapes du brassage
Huit étapes, du temps.
Du grain au malt
Tout commence chez le malteur : l’orge ou le blé, nettoyés, alternent bains d’eau et aération pour germer. Le touraillage sèche ensuite les grains et développe leurs arômes et leur couleur.
Concassage et empâtage
Le malt est concassé puis mélangé à l’eau dans la cuve de brassage. Chauffé par paliers, le mélange permet aux enzymes de transformer l’amidon des grains en sucres.
Filtration
On sépare le liquide sucré, le moût, des enveloppes de céréales. Ces drêches trouvent une seconde vie comme aliment pour les animaux.
Cuisson du moût
Le moût est porté à ébullition pendant une à deux heures avec le houblon. Le choix des variétés, la quantité et le moment de l’ajout façonnent le caractère de chaque bière.
Clarification et refroidissement
Le tourbillonnage sépare les résidus de houblon et les protéines coagulées ; le moût est ensuite refroidi à la température de fermentation.
Fermentation
La levure transforme les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, pendant une à deux semaines environ. Les levures de fermentation basse travaillent au frais, celles de fermentation haute à température plus élevée.
Garde
La bière se repose et s’affine pendant quatre à douze semaines selon le style, en cuve ou directement en bouteille.
En bouteille
Nos bières ne sont ni filtrées ni pasteurisées : un léger dépôt de levure au fond de la bouteille est naturel.