La levure

Depuis le début du mouvement de la bière artisanale (Craftbeer), le houblon a toujours été au premier plan des bières nouvelles et innovantes. De nombreuses nouvelles variétés de houblon aux profils aromatiques prononcés ont été croisées, parfois même sur commande. Mais ces derniers temps, l’attention s’est à nouveau portée sur l’ingrédient qui fait réellement de la bière une bière : La levure.

Que sont donc les levures ?

Les levures sont une sous-catégorie d’eucaryotes unicellulaires, qui sont viables tant en aérobie (état riche en oxygène) qu’en anaérobie (état pauvre en oxygène). Cela signifie que si la levure ne peut pas produire d’énergie par la respiration cellulaire, elle peut le faire alternativement par la fermentation, c’est-à-dire par la décomposition de matières organiques, dans le cas de la bière le sucre, et par l’élimination des sous-produits de la fermentation : éthanol et dioxyde de carbone, donc alcool et gaz carbonique. En bref, la levure mange du sucre et produit de l’alcool et du gaz carbonique. Ces sous-produits de fermentation sont parfois souhaités dans la bière, comme l’isoamylacetet – l’arôme fruité de banane d’une bière de blé – ou indésirables, comme l’acétaldéhyde, qui a un goût désagréable de pomme verte.

Classiquement, la levure de brassage, Saccharomyces cerevisiae, est divisée en deux types, les levures de fermentation basse (pour une Lager) et les levures de fermentation haute (pour une Ale). La levure de fermentation basse fermente entre 5 et 14°C. Les styles de bière de fermentation basse les plus connus sont la Pils, la Helles et l’Export. Autrefois, ces bières ne pouvaient être brassées qu’en hiver, car c’était le seul moment où les températures de fermentation étaient optimales. En revanche, les levures de haute fermentation fermentent à des températures plus élevées, de 16 à 27°C. Les Hefeweizen, les IPA et les Kölsch ainsi que les Ales anglaises sont des styles de bières à fermentation haute.

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