Depuis le début du mouvement de la bière artisanale (Craftbeer), le houblon a toujours été au premier plan des bières nouvelles et innovantes. De nombreuses nouvelles variétés de houblon aux profils aromatiques prononcés ont été croisées, parfois même sur commande. Mais ces derniers temps, l’attention s’est à nouveau portée sur l’ingrédient qui fait réellement de la bière une bière : La levure.

Ce que beaucoup de gens ignorent au sujet de la bière, c’est qu’elle a été considérée pendant des siècles comme un aliment de base et également comme un remède important, ce qui était dû à la levure. Pendant longtemps, la bière a été bue sans être filtrée et les précieux composants de la levure ont ainsi été automatiquement apportés au corps humain. Après la deuxième guerre mondiale, les bières ont été filtrées principalement de manière industrielle. La levure, précieuse et déterminante pour le goût, a donc été reléguée au rang de déchet et éliminée. A l’époque, la levure était tout au plus utilisée pour l’engraissement des bovins et des porcs. Parallèlement, les drogueries et les pharmacies vendaient des produits à base de levure de bière sous forme de comprimés, de flocons ou même de liquide à un prix élevé. Les composants de la levure, comme certains acides aminés, différents minéraux et des vitamines B, font de la levure un remède naturel précieux contre de nombreux troubles. Ces dernières années, les brasseries ont recommencé à proposer de la bière non filtrée contenant de la levure naturelle. La raison en est le goût plus riche de la bière. Le seul inconvénient est que la bière avec levure contient nettement plus de calories que la bière filtrée.

Les levures sont une sous-catégorie d’eucaryotes unicellulaires, qui sont viables tant en aérobie (état riche en oxygène) qu’en anaérobie (état pauvre en oxygène). Cela signifie que si la levure ne peut pas produire d’énergie par la respiration cellulaire, elle peut le faire alternativement par la fermentation, c’est-à-dire par la décomposition de matières organiques, dans le cas de la bière le sucre, et par l’élimination des sous-produits de la fermentation : éthanol et dioxyde de carbone, donc alcool et gaz carbonique. En bref, la levure mange du sucre et produit de l’alcool et du gaz carbonique. Ces sous-produits de fermentation sont parfois souhaités dans la bière, comme l’isoamylacetet – l’arôme fruité de banane d’une bière de blé – ou indésirables, comme l’acétaldéhyde, qui a un goût désagréable de pomme verte.

Classiquement, la levure de brassage, Saccharomyces cerevisiae, est divisée en deux types, les levures de fermentation basse (pour une Lager) et les levures de fermentation haute (pour une Ale). La levure de fermentation basse fermente entre 5 et 14°C. Les styles de bière de fermentation basse les plus connus sont la Pils, la Helles et l’Export. Autrefois, ces bières ne pouvaient être brassées qu’en hiver, car c’était le seul moment où les températures de fermentation étaient optimales. En revanche, les levures de haute fermentation fermentent à des températures plus élevées, de 16 à 27°C. Les Hefeweizen, les IPA et les Kölsch ainsi que les Ales anglaises sont des styles de bières à fermentation haute.