Le malt est l’un des principaux ingrédients de la bière. Il détermine la couleur, le corps, la douceur et influence la teneur en alcool de la bière. Les différentes sortes de malt sont presque aussi variées que les bières. Mais qu’est-ce que le malt et que fait-il exactement dans la bière ? C’est ce que nous allons tenter d’expliquer ici.

L’orge est le plus souvent utilisée pour le brassage de la bière. Le malt d’orge a une faible teneur en protéines, mais il contient beaucoup d’amidon et d’enzymes. Il est donc parfaitement adapté au brassage. De nombreuses autres céréales sont également maltées, comme le blé par exemple.

Malt d’orge et la loi de pureté de la bière

L’utilisation du malt d’orge pour la fabrication de la bière s’explique également par des raisons historiques. Ainsi, on trouve déjà chez les anciens Égyptiens et en Mésopotamie des découvertes archéobotaniques qui indiquent que l’orge était utilisée comme malt à brasser.

Malt : tout ce qui peut être mis dans la bière

Dans la loi de pureté de la bière de 1516, l’orge était la seule céréale mentionnée. Cela s’explique en partie par le fait que le blé était nécessaire à la fabrication du pain et qu’il ne fallait pas créer de pénuries dans l’approvisionnement alimentaire. Mais le prix de l’orge était également avantageux, ce qui rendait le prix de la bière abordable.

La loi de pureté de la bière allemande a été conservée jusqu’à aujourd’hui. Pour les bières de fermentation basse comme l’export ou la pils, les dispositions légales prévoient que seul le malt d’orge peut être utilisé comme ingrédient du malt – et de préférence l’orge de printemps, car il est plus riche pour le processus de brassage que l’orge d’hiver.

D’autres malts ne sont autorisés que pour les bières de haute fermentation comme la Hefeweizen, la Kölsch ou la Altbier. En règle générale, environ 50 pour cent de malt de froment sont utilisés dans la Hefeweizen.

Les autres malts de céréales sont p.ex.:
– Avoine
– Seigle
– Épeautre

Le choix du malt se remarque surtout à la sensation en bouche et au goût. Dans d’autres pays, le maïs et le riz sont également appréciés pour remplacer le malt.

Du grain au malt : comment le malt est-il fabriqué ?

La fabrication du malt est appelée “maltage”. Elle consiste à faire germer des céréales, puis à les faire sécher. Voici comment cela se passe : Tout d’abord, les céréales – généralement de l’orge ou du blé – sont mises à tremper dans l’eau pendant un à deux jours. C’est le trempage. Le grain s’imprègne alors d’eau et la germination commence. Il est ensuite maintenu humide dans des germoirs pendant une semaine au maximum. En ajoutant de l’air et en le retournant constamment, on obtient une germination régulière. Ce réveil printanier du grain est toutefois immédiatement interrompu, car le grain est ensuite séché à des températures douces, inférieures à 50 °C. Enfin, il y a le touraillage, c’est-à-dire le séchage du grain sous l’effet de la chaleur, ce qui permet de conserver le grain et de stopper le processus de germination.

Que se passe-t-il dans le grain lors du maltage ?

L’amidon des céréales est essentiel pour le brassage de la bière. Mais celui-ci ne peut pas être utilisé à l’état brut. Le processus de germination déclenché lors de la fabrication du malt entraîne la formation d’enzymes dans le grain, appelées amylases, qui rendent l’amidon et les protéines assimilables et solubles. Parallèlement, des substances gustatives et aromatiques se forment. Le maltage produit du maltose, c’est-à-dire du sucre de malt, qui peut être décomposé et fermenté par la levure, de sorte que l’alcool et le gaz carbonique sont ajoutés à la bière. Le maltage est donc une étape centrale du processus de fabrication.

Le moût, base du goût de la bière

Que fait le touraillage avec le malt ?

Lors du touraillage, qui a lieu après la germination, les grains de malt sont séchés et grillés sous l’influence de la chaleur, ce qui permet également de les conserver. La durée et la température du touraillage déterminent la couleur du malt. Le goût et l’arôme sont également influencés durablement par le touraillage. Pour les malts foncés, le touraillage peut atteindre des températures de 220 °C, tandis qu’un malt de type Pilsen est touraillé à des températures basses de 80 °C seulement. Les malts dits de base comme le malt de Pilsner (très clair), le malt de Munich ou le malt de Vienne (tons bruns) sont souvent utilisés pour le brassage de la bière. Il existe en outre plus de 100 autres sortes de malt, comme le malt caramel, le malt fumé ou le malt torréfié, qui apportent des arômes correspondants à la bière.

Tous les malts ne se valent pas : les différentes sortes de malt

Le malt forme le corps de la bière et a donc une influence particulièrement importante sur le goût, la couleur, l’odeur et l’arôme – même la mousse est influencée par le malt. Sans malt, il n’y aurait donc pas de bière telle que nous la connaissons et c’est pourquoi le malt est également appelé le cœur de la bière.

Lorsque l’on utilise du malt pour le brassage de la bière, on parle de malts de base et de malts spéciaux. Les malts de base constituent la majeure partie du moût, car ils fournissent les enzymes importantes qui transforment l’amidon en sucre et finalement en alcool lors du processus de brassage. Les malts spéciaux constituent une part moins importante du moût. Ils permettent d’obtenir le caractère individuel de la variété, c’est-à-dire la couleur et l’arôme du malt.

Les malts de base:

Les malts de base ne se distinguent guère au niveau de la production. Ils sont tous cuits à des températures plus élevées. Cependant, les malts d’orge, de blé ou d’autres céréales présentent de grandes différences en termes de goût.

Malt d’orge clair

Le malt d’orge clair est la base de presque toutes les sortes de bières. Il peut également être utilisé comme seul ajout de malt lorsque des bières claires au corps élancé sont brassées. Parmi les variétés de malt d’orge clair, on trouve le malt de Pilsen et le malt de Tennen de Bohème.

Malt d’orge de couleur moyenne

Le malt viennois et le malt pale ale anglais sont les représentants les plus populaires de ce type de malt. Ce type de malt se distingue surtout par sa couleur dorée prononcée et son arôme corsé. Ces caractéristiques constituent une base optimale pour brasser des Exports et Märzen, mais aussi pour les ales et stouts anglais.

Malt d’orge foncé

Le malt d’orge foncé possède une note maltée particulière et donne une couleur rouge-brun. Le malt étant séché à haute température, il contient moins d’enzymes actives. C’est pourquoi les malts de type Pilsen sont souvent ajoutés au malt foncé. Mais il peut également être brassé dans la bière en tant que type de malt indépendant.

Malt de blé

Contrairement au malt d’orge, le malt de blé ne possède pas de glumes. Ce sont les fines enveloppes entre lesquelles le grain de céréale pousse sur l’épi. Elles sont importantes pour le goût de la bière. C’est pourquoi on ajoute généralement au moins un tiers de malt d’orge au malt de blé. La teneur élevée en protéines du malt de blé confère à la bière blanche une mousse particulièrement ferme. Le malt de blé est disponible en clair et en foncé. Ainsi, le malt de blé clair permet de brasser une bière blanche claire et le malt de blé foncé, une bière blanche foncée. Le malt de blé confère à la bière un goût légèrement pâteux et sucré.

Les malts spéciaux:

Les malts spéciaux ne sont généralement présents qu’en faible quantité dans le moût. Ils confèrent à la bière son caractère particulier grâce à une couleur spéciale ou des arômes individuels. On distingue différents malts spéciaux.

Malts caramel

Les malts caramélisés existent en différents degrés de couleur. Il va du brun doré au brun châtain et apporte à chaque fois des caractéristiques gustatives différentes. Les malts caramélisés se caractérisent par le fait qu’ils transforment presque entièrement leur amidon en sucre. Presque toutes les sortes de bières, de la Pils à la Bock en passant par la Weizen, peuvent être complétées par des malts Cara afin d’en rendre le goût plus aromatique et d’en influencer la couleur.

Les malts colorés et torréfiés

Les malts colorés et torréfiés donnent à la bière une couleur caractéristique. Les malts de base ne permettent guère d’obtenir une valeur EBC supérieure à 20. Les malts colorés et les malts torréfiés permettent ensuite d’assombrir la bière et de lui donner de fins arômes de torréfaction. Le dosage de la proportion de malt dépend du malt spécial. Les malts colorés purs ont rapidement un goût trop âpre, c’est pourquoi ils ne doivent être ajoutés qu’en très petites quantités. En revanche, les malts torréfiés légers apportent un arôme stimulant et peuvent donc être utilisés plus généreusement. Les bières qui ne pourraient pas se passer de ces malts spéciaux sont les stouts, la Schwarzbier et la Porter.

Malt fumé

Le malt fumé est généralement composé de malt d’orge auquel l’arôme naturel de fumée confère un goût fumé incomparable. Il peut représenter jusqu’à 100 % de la proportion de malt dans les bières fumées, mais peut également être ajouté au moût en tant que petit ingrédient aromatique.

Malts acides

Le malt acide a des propriétés plutôt chimiques, mais il influence également le goût de la bière. Le malt acide permet d’abaisser le pH du moût afin de rendre les extraits plus utilisables. En outre, le moût fermente plus rapidement avec le malt acide, ce qui arrondit le goût de la bière. Mais le malt acide peut également être utilisé pour donner du caractère au goût, par exemple dans les bières acides comme la Berliner Weise.