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Du grain d’orge au verre
Comment fonctionne la fabrication de la bière ?
Depuis des siècles, la bière est présente dans le monde entier. L’histoire de la bière est étroitement liée à la loi de pureté de la bière allemande de 1516. Cette formule de réussite dans la fabrication de la bière est restée inchangée au cours de toutes ces années. Même si le monde a énormément changé au cours de l’histoire, les brasseurs allemands utilisent encore aujourd’hui, pour la fabrication de la bière, exactement les matières premières prescrites par la loi de pureté de la bière allemande pour le brassage de la bière.
Aucun doute : la fabrication de la bière est aujourd’hui plus fiable, plus professionnelle et plus rapide qu’autrefois. Mais les processus de brassage sont restés les mêmes pour tous les types de bière au fil des années. Avec les informations suivantes et un équipement approprié, même les brasseurs amateurs peuvent préparer une délicieuse bière à la maison.
Fabrication de la bière : Ingrédients
Pour que la fabrication de la bière soit une réussite, seuls les meilleurs ingrédients doivent être utilisés dans la bouteille ou le fût. Nous te révélons quels sont les composants utilisés dans le processus de fabrication de la bière.
L’eau
La bière est composée à 90% d’eau. Cette matière première naturelle détermine en grande partie la qualité de la bière. Les bières claires, à forte teneur en houblon, nécessitent par exemple une eau de brassage douce.
Le malt
Une autre matière première importante se trouve dans le champ : l’orge. Ou du blé, si une bière de blé doit être brassée. Après la récolte, les céréales sont amenées chez le malteur, qui nettoie d’abord soigneusement les grains avant de les transformer en malt.
Le houblon
Cette plante grimpante de la famille du chanvre confère à la bière son arôme particulier et ses notes gustatives âpres. De plus, le houblon permet de conserver la bière de manière tout à fait naturelle, un effet qui était déjà connu et apprécié il y a plus de 500 ans.
La levure
Ce que beaucoup de gens ignorent au sujet de la bière, c’est qu’elle a été considérée pendant des siècles comme un aliment de base et également comme un remède important, ce qui était dû à la levure de bière.
Comment la bière est produite
Les ingrédients sont là, il faut maintenant brasser : la fabrication de la bière étape par étape
Étape 1 : Maltage et touraillage
Chez le malteur, l’orge nettoyée est amenée à germer par l’ajout alterné d’air et d’eau. Ce processus s’appelle le maltage. Après le séchage (touraillage), le malteur livre son malt à la brasserie.
Étape 2 : Concassage et empâtage
Le malt obtenu à partir de l’orge ou du blé est d’abord moulu, concassé et placé avec de l’eau dans la cuve de brassage. Lors du brassage, le maître brasseur chauffe ce moût à différentes températures de repos. Des enzymes transforment alors l’amidon des grains de malt en sucre de malt.
Étape 3 : Filtration
Après le brassage, on procède à la séparation des parties solides et liquides du moût. La partie liquide, fermentable, est appelée moût, les enveloppes de céréales restantes sont appelées drêches ou drêches de malt. Elles constituent un aliment naturel précieux pour les animaux.
Étape 4 : Cuisson du moût
Le brasseur verse le moût dans la cuve à moût, y ajoute le houblon et laisse bouillir le tout pendant une à deux heures. Sous l’effet de la chaleur, le houblon libère ses substances amères et donne à la bière son goût typiquement âpre. Le type de houblon, la quantité ajoutée et le moment de l’ajout du houblon permettent au brasseur d’influencer considérablement le goût de la bière.
Étape 5 : Clarification du moût
Le brassin passe de la cuve à moût au whirlpool. Celui-ci élimine les protéines coagulées, les restes de houblon et les autres matières en suspension dans le moût – il est désormais appelé moût de décantation. Un échangeur de chaleur permet de refroidir le moût de près de 100 degrés à la température de fermentation optimale.
Étape 6 : Fermentation
Cette phase de la fabrication est suivie de l’ajout du quatrième et dernier ingrédient : la levure. Ce processus s’appelle la “mise en place”. En fonction des types de bières que le brasseur souhaite brasser, il choisit différentes cultures de levure.
Dans la cuve de fermentation, la levure transforme par fermentation alcoolique le maltose dissous dans le moût en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone. La quantité d’alcool effectivement produite dépend entre autres de la composition du moût. La fermentation dure environ une à deux semaines.
Lors du brassage de la bière, un refroidissement permanent de la cuve de fermentation est nécessaire pendant cette période afin de garantir une gestion correcte de la température. La température appropriée dépend de l’utilisation de levures de fermentation haute ou de levures de fermentation basse. Les levures de fermentation haute fermentent à des températures comprises entre 15 °C et 28 °C, les levures de fermentation basse entre 6 °C et 14 °C. Des mesures fréquentes fournissent au brasseur les informations nécessaires.
Étape 7 : Stockage
La jeune bière est prête! Mais maintenant, elle a besoin de repos. Dans la cuve de stockage ou dans la bouteille, elle peut mûrir tranquillement et développer pleinement son goût. Cette post-fermentation dure environ quatre à douze semaines et dépend de la nature de la bière (haute-Ale ou basse-Lager).
Étape 8 : Dégustation
La dégustation est la meilleure et la plus belle partie de la fabrication de la bière. C’est là que l’on vérifie la qualité, l’apparence, le goût, l’odeur, etc. des bières. De plus, c’est le moment où l’on peut vraiment évaluer pour la première fois les réussites et les échecs de son travail après une longue attente.